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Wer einen Dönerladen eröffnen will, braucht eine Gewerbeanmeldung, die Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung, die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz für sich und das Personal und ein HACCP-Hygienekonzept. Eine Gaststättenerlaubnis ist nach Bundesrecht nur nötig, wenn du Alkohol ausschenkst. Wichtig für die Kalkulation: Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie dauerhaft der ermäßigte Umsatzsteuersatz von 7 Prozent, egal ob vor Ort gegessen oder mitgenommen. Wie viel Startkapital du brauchst, hängt vor allem davon ab, ob du einen eingerichteten Imbiss übernimmst oder eine leere Fläche ausbaust.
Das Wichtigste in Kürze
- Voraussetzungen: Gewerbeanmeldung, Registrierung als Lebensmittelbetrieb, IfSG-Belehrung (Bescheinigung höchstens drei Monate alt), Hygieneschulung, HACCP-Eigenkontrollen.
- Gaststättenerlaubnis: nur bei Alkoholausschank erforderlich, Details regelt dein Bundesland.
- Döner-Leitsätze: Ein „Döner Kebab“ darf höchstens 60 Prozent Hackfleisch enthalten. Spieße, die das nicht erfüllen, müssen anders heißen.
- Steuern: 7 Prozent Umsatzsteuer auf Speisen seit 1. Januar 2026, 19 Prozent auf Getränke.
- Kasse: elektronische Kasse mit TSE, Meldung an das Finanzamt innerhalb eines Monats nach Anschaffung.
Dönerladen eröffnen: die Voraussetzungen
Eine bestimmte Berufsausbildung schreibt das Gesetz für einen Imbiss nicht vor. Du brauchst aber eine Reihe von Anmeldungen und Nachweisen.
Gewerbeanmeldung und Finanzamt
Du meldest das Gewerbe bei der Gemeinde an und gibst danach innerhalb eines Monats den Fragebogen zur steuerlichen Erfassung über ELSTER ab. Den Ablauf beschreibt Einzelunternehmen gründen. Wer ohne deutschen oder EU-Pass gründet, braucht einen Aufenthaltstitel, der die selbstständige Tätigkeit erlaubt.
Lebensmittelrecht und Hygiene
- Registrierung: Jeder Lebensmittelbetrieb muss vor dem Start bei der zuständigen Behörde gemeldet werden (Art. 6 Verordnung (EG) Nr. 852/2004). Ansprechpartner ist die Lebensmittelüberwachung oder das Veterinäramt deines Kreises. Viele Ämter beraten vor der Eröffnung, ob deine Räume die Hygieneanforderungen erfüllen.
- HACCP-Konzept: Du dokumentierst kritische Punkte wie Kühltemperaturen, Garen des Fleischs am Spieß und Reinigung (Art. 5 VO 852/2004).
- Hygieneschulung: Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss in Lebensmittelhygiene geschult sein (Anhang II Kapitel XII VO 852/2004). Bewahre die Nachweise im Betrieb auf.
- Belehrung nach Infektionsschutzgesetz: Für die erstmalige Arbeit mit Fleisch, Milchprodukten, Salaten und Soßen brauchst du eine höchstens drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamts oder eines beauftragten Arztes (§ 43 Abs. 1 IfSG). Dein Personal belehrst du nach Arbeitsbeginn und danach alle zwei Jahre und dokumentierst das (§ 43 Abs. 4 IfSG).
Gaststättenrecht
Nach dem Bundes-Gaststättengesetz ist nur der Ausschank alkoholischer Getränke erlaubnispflichtig (§ 2 GastG). Mehrere Bundesländer haben eigene Gaststättengesetze, die teils nur eine Anzeige vorsehen. Frag beim Ordnungs- oder Gewerbeamt nach, was in deiner Stadt gilt. Ohne Alkohol ist ein Dönerladen in der Regel gaststättenrechtlich erlaubnisfrei.
Baurecht und Technik
Bevor du einen Mietvertrag unterschreibst, prüfe beim Bauamt, ob die Fläche als Gastronomie genehmigt ist. Für einen ehemaligen Einzelhandelsladen brauchst du meist eine Nutzungsänderung. Klären solltest du außerdem Abluft, Fettabscheider nach der örtlichen Abwassersatzung, Brandschutz und gegebenenfalls Toiletten für Gäste. Diese Punkte können einen Umbau teurer machen als die Küchenausstattung.
Was ein Döner sein darf: die Leitsätze
Für die Bezeichnung „Döner Kebab“ gelten die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert danach. Laut Merkblatt der Lebensmittelüberwachung Jena (Stand 29.10.2024):
| Punkt | Regel |
|---|---|
| Fleisch | grob entsehntes Rind- und/oder Schaffleisch |
| Hackfleischanteil | höchstens 60 Prozent |
| Weitere Zutaten | Salz, Gewürze, gegebenenfalls Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt |
| Bindemittel, Pflanzeneiweiß, Wasser, andere Tierarten | müssen deutlich angegeben werden |
| Hähnchen- oder Puten-Döner | kein Hackfleisch, Hautanteil höchstens 18 Prozent |
| Spieße, die das nicht erfüllen | beschreibende Bezeichnung, zum Beispiel „Drehspieß“; nicht „Döner“ oder „Döner Kebab“ |
| Vegetarischer oder veganer Döner | zulässig, wenn er dem Original ähnelt und die ersetzende Zutat (etwa Soja) gut sichtbar genannt wird |
Kauf deinen Spieß beim Hersteller mit Spezifikation und vergleiche die Zusammensetzung mit diesen Vorgaben. Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder Phosphat musst du auf Speisekarte oder Aushang so kennzeichnen, dass Kunden sie vor dem Kauf sehen. Dasselbe gilt für die 14 Hauptallergene, etwa Gluten im Brot, Sesam oder Milch in Soßen.
Kosten und Startkapital
Die Kosten unterscheiden sich stark nach Stadt, Lage und Zustand der Fläche. Die folgende Liste ist ein Beispiel mit angenommenen Werten, keine Branchenstatistik. Hol für jede Position eigene Angebote ein.
| Position (Beispiel) | Annahme |
|---|---|
| Kaution (drei Monatsmieten à 2.000 Euro) | 6.000 Euro |
| Umbau, Abluft, Elektrik | 20.000 Euro |
| Dönergrill, Kühlung, Fritteuse, Arbeitsflächen, Spüle | 18.000 Euro |
| Kasse mit TSE, Kartenterminal | 1.500 Euro |
| Einrichtung Gastraum, Schilder, Beleuchtung | 6.000 Euro |
| Erstausstattung Ware und Verpackungen | 3.000 Euro |
| Anmeldungen, Belehrung, Schulung, Beratung | 1.500 Euro |
| Liquiditätsreserve für drei Monate | 15.000 Euro |
| Summe Beispiel | 71.000 Euro |
Wer einen eingerichteten Imbiss übernimmt, spart oft einen großen Teil von Umbau und Ausstattung, zahlt dafür eine Ablöse. Lass gebrauchte Geräte vor der Übernahme prüfen. Für die Finanzierung eignet sich das KfW StartGeld für Investitionen, Betriebsmittel und Warenlager. Deine laufenden Kosten ermittelst du mit Fixkosten berechnen.
Rechenbeispiel: Was bleibt von einem Döner?
Beispiel mit angenommenen Werten:
- Verkaufspreis: 7,50 Euro brutto
- Umsatzsteuer 7 Prozent: 7,50 ÷ 1,07 = 7,01 Euro netto, also 0,49 Euro Umsatzsteuer
- Wareneinsatz (Fleisch, Brot, Salat, Soße, Verpackung): angenommen 2,40 Euro netto
- Rohertrag pro Döner: 4,61 Euro
Bei angenommenen monatlichen Fixkosten von 9.000 Euro (Miete, Personal, Energie, Versicherung, Kreditrate, dein Lebensunterhalt) brauchst du 9.000 ÷ 4,61 = rund 1.950 Döner im Monat, bei 26 Öffnungstagen also etwa 75 Döner pro Tag, nur um die Kosten zu decken. Getränke mit 19 Prozent Umsatzsteuer und Beilagen verbessern die Rechnung. Steigende Fleischpreise verschlechtern sie schnell.
Kasse, Verpackung, Pflichten im Betrieb
- Kassensystem: Elektronische Kassen brauchen eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung (TSE). Seit 2025 meldest du sie dem Finanzamt über „Mein ELSTER“, und zwar innerhalb eines Monats nach Anschaffung.
- Mehrweg: Gastronomen, die Speisen zum Mitnehmen in Einwegkunststoff verpacken, müssen eine Mehrwegalternative anbieten, die nicht teurer sein darf. Kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und höchstens 80 Quadratmetern Verkaufsfläche sind ausgenommen und dürfen stattdessen mitgebrachte Behälter befüllen.
- Preisangaben und Allergene gut sichtbar aushängen.
- Anbieterkennzeichnung mit Name und Anschrift im Laden.
Standort und Kunden
Ein Dönerladen lebt von Laufkundschaft: Schulen, Bahnhöfe, Berufsschulen, Gewerbegebiete, Ausgehviertel. Zähle vor der Unterschrift zu verschiedenen Tageszeiten die Passanten und schau dir an, wie viele Imbisse im Umkreis von wenigen Minuten Fußweg liegen. Ein gepflegtes Google-Unternehmensprofil mit Fotos, Speisekarte und Öffnungszeiten bringt Kunden, die nach „Döner in der Nähe“ suchen. Wie das geht, steht in Local SEO.
Alternativen zum festen Laden sind ein Foodtruck oder ein Franchisesystem. Was du bei Franchiseverträgen prüfen solltest, erklärt Franchise gründen.
Häufige Fragen
Wie viel Geld braucht man, um einen Dönerladen zu eröffnen?
Das hängt vor allem von Miete, Umbau und Ausstattung ab. Eine Übernahme mit Ablöse ist meist günstiger als der Ausbau einer leeren Fläche. Rechne neben den Investitionen eine Liquiditätsreserve für mindestens drei Monate ein, weil Umsatz am Anfang selten sofort da ist.
Brauche ich eine Ausbildung oder einen Meister?
Nein. Für einen Imbiss gibt es keine Meisterpflicht. Pflicht sind die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz und Kenntnisse in Lebensmittelhygiene. Erfahrung in der Gastronomie hilft dir bei der Bank und im Alltag erheblich.
Kann ich auch als Deutscher ohne Gastro-Erfahrung einen Dönerladen eröffnen?
Ja, die Voraussetzungen sind für alle gleich. Ohne Erfahrung lohnt es sich, einige Wochen in einem bestehenden Imbiss mitzuarbeiten, bevor du gründest. So lernst du Abläufe, Lieferanten und Stoßzeiten kennen.
Welcher Umsatzsteuersatz gilt für Döner?
Seit 1. Januar 2026 gilt für Speisen dauerhaft 7 Prozent, egal ob vor Ort gegessen oder mitgenommen. Getränke werden grundsätzlich mit 19 Prozent besteuert.
Dieser Artikel ersetzt keine individuelle Rechts- oder Steuerberatung.
Quellen
- Lebensmittelüberwachung Jena: Döner und vegetarische Döner (PDF)
- IHK Darmstadt: Reduzierter Mehrwertsteuersatz für Speisen
- § 43 Infektionsschutzgesetz
- IHK Köln: Gründung eines Foodtrucks/Imbisswagens
- IHK Pfalz: Mehrwegpflicht für Gastronomiebetriebe
- IHK Pfalz: Kassen – Meldepflicht und TSE
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
